Традиционална храна као покретач одрживог руралног развоја

У планинским предјелима југоисточне Босне и Херцеговине, храна је више од оброка, она је сјећање, култура, предио и начин издржавања обликовани кроз генерације. У мјесту Гацко, малој сточарској општини гдје је пољопривреда још увијек окосница свакодневнице, један традиционални производ посебно снажно одражава ову повезаност: „гатачки кајмак из мјешине”.

Ова јединствена врста кајмака, кремастог млијечног производа који се конзумира широм Западног Балкана, спрема се на веома посебан начин. Након полаганог прокухавања сировог млијека, сир се оставља да зрије у врећама направљеним од овчије или козје коже. Послије неколико мјесеци, кајмак добије карактеристичну арому и спреман је за употребу. Прављење гатачког кајмака је традиција која се у овом подручју његује генерацијама, али се кајмак ријетко продаје на тржишту ван ове средине.

То се међутим почиње мијењати, а тренутак ове промјене није случајан. Процес је покренут настојањима да се пољопривредни сектор Босне и Херцеговине усклади са стандардима Европске уније (ЕУ) прије пријема у чланство. Истовремено, пољопривредни произвођачи траже начине да очувају економску исплативост традиционалног сеоског начина живота.

Излазак гатачког кајмака на нова тржишта

Од 2021. године Удружење произвођача гатачког кајмака ради на промоцији гатачког кајмака на локалном и регионалном нивоу кроз стандардизацију и брендирање. Ови напори се проводе у оквиру регионалног програма под називом РеЛОаД2 који финансира ЕУ, а проводи Развојни програм Уједињених нација (УНДП). Чланство углавном чине жене из руралних средина у подручју Гацка које производе кајмак. Kроз пројекат се очување и признавање њиховог традиционалног знања комбинује са техничким капацитетима (стандарди хигијене и квалитета млијека, исхрана животиња и вођење евиденције) и системом сљедивости. Ове комбинације су важне за рјешавање изазова с којима се ове жене, мале пољопривреднице с ограниченим финансијским средствима, суочавају у промовисању својих производа.

Досљеднијом производњом квалитетнијег кајмака и увођењем стандардног паковања, те бољим представљањем, Удружење је повећало повјерење потрошача и интерес за овај производ. Произвођачи су кроз удружење такођер побољшали сарадњу међу њима самима, што им је омогућило да промовишу гатачки кајмак под истим идентитетом. Чланови Удружења се надају да ће иницијатива и даље доприносити побољшању њихових прихода повећањем вриједности и потражње за производом.

Иницијатива за увођење европске заштите

Један од најважнијих задатака Удружења је да се избори да гатачки кајмак добије статус Заштићена ознака поријекла (ЗОП) у Босни и Херцеговини и ЕУ. Цертификат ЗОП подразумијева признање производа који има посебне састојке и за чију је производњу потребно посебно умијеће из одређене регије. Цава и Пармигиано Реггиано су међу познатијим производима који уживају ову заштиту. Од 2024. године, гатачки кајмак носи ознаку на нивоу државе, а захтјев за ЗОП је прошле године предат ЕУ и тренутно се разматра.

„За Удружење Заштићена ознака поријекла представља много више од самог признања, то је потврда да су знање, посвећеност и традиција наших произвођача препознати и заштићени. Ова ознака повећава нашу обавезу да очувамо аутентични начин производње гатачког кајмака са зрењем у врећама од овчије коже, а истовремено отвара нове могућности за бољу препознатљивост наших производа како на домаћем тако и на међународном тржишту. Вјерујемо да ће ова заштита допринијети унапређењу положаја наших произвођача, подршци руралном развоју и очувању богатог гастрономског наслијеђа Гацка за будуће генерације,“ казала је Драгана Миловић, предсједница Удружења произвођача гатачког кајмака.

Подршка одрживој транзицији пољопривреде

Активности на стандардизацији и брендирању не проводе се само за потребе појединачних произвођача и пољопривредника у регији. Оне су дио шире иницијативе за бољу одрживост и усклађивање руралне привреде са стандардима ЕУ. Гацко је једна од седам општина и градова који учествују у пројекту – Одржива транзиција Босне и Херцеговине
(БиХ СуТра), који финансира Сида, а спроводи Штокхолмски институт за животну средину. Циљ пројекта је пружање подршке одрживој транзицији локалних заједница у БиХ осмишљавањем и реализацијом мјера транзиције у неколико тематских области, укључујући пољопривреду, у складу са Зеленим планом за Западни Балкан и Зеленим договором ЕУ.

У Гацку се активности повезане са производњом и маркетингом кајмака уклапају у планове за одрживу транзицију зато што доприносе порасту вриједности пољопривредних производа, подржавају економски развој на локалном нивоу и пољопривредницима осигуравају капацитете који су кључни за стандардизацију, сљедивост, те квалитет и хигијену. У исто вријеме, доприносе јачању и развоју сточарске пољопривредне производње. На овај начин се стварају економски подстицаји који одржавају традиционалне и свеобухватне праксе и доприносе заштити земљишта и пашњака.

У оквиру ових активности, пројекат БиХ СуТра је у мају 2026. организовао студијску посјету Шведској која је окупила партнерске заједнице с циљем проналажења модалитета за продуктивнију и еколошки одговорнију пољопривреду која ће бити боље повезана са локалним развојем. Учесници су посјетили шведска пољопривредна газдинства и идентификовали праксе које би се могле прилагодити и примијенити у њиховим заједницама.

Шта слиједи

За Удружење произвођача кајмака из Гацког, циљ је да постигну одговарајућу цијену за производ на којем раде већ генерацијама. Али питање са којим се суочавају мали произвођачи док се Босна и Херцеговина настоји интегрисати у ЕУ је да ли се традиционална, мала производња у руралним срединама може модернизовати а да не изгуби оно што је чини јединственом.

„Наше Удружење ће и даље радити на очувању традиционалне производње гатачког кајмака и истовремено јачати капацитете наших произвођача и позивати нове чланове, нарочито млађе жене које желе да остану у руралним срединама и наставе ову традицију. Одлучни смо да побољшамо услове, ојачамо наше колективно присуство на тржишту и наставимо са промоцијом гатачког кајмака као једног од симбола Гацка и Босне и Херцеговине. У исто вријеме, настављамо са напорима да исходимо заштиту ЕУ и проширимо могућности пласмана на тржиште, те да осигурамо да овај јединствени производ може понудити довољно за издржавање породица које га производе. Вјерујемо да комбинацијом традиције и иновације можемо очувати наше наслијеђе и истовремено обезбиједити бољу будућност за наредну генерацију произвођача“, истакла је Драгана Миловић, предсједница Удружења произвођача гатачког кајмака.

Иницијативе као што су РеЛОаД2 и БиХ СуТра су одлична полазна тачка, али преношење овог модела ван подручја Гацка и у друге пилот општине налаже додатне напоре као што су улагање у подршку извозу за мале произвођаче, приступачно финансирање и формално признавање улоге жена у пољопривредној производњи.

Гатачки кајмак би ускоро могао носити ознаку ЕУ. Да ли ће ово признање осигурати трајни приход за жене које га производе из генерације у генерацију, уједно је и одговор на питање да ли традиционална храна може бити покретач одрживе руралне транзиције.

Овај блог је објављен на wеб страници Swedish International Agricultural Network Initiative (SIANI). Оригинални текст можете прочитати овдје. Текст је уз одобрење објављен на веб страници БиХ СуТра.